Így csalogass be még több vendéget 7. rész: A fel-, és kiszolgálás

A kiemelt figyelem középpontjába kell helyezni a fel-, és kiszolgáló munkatársainkat, és az ő kvalitásaikat. A vendéglátó egység tulajdonosaként ők azok, akik vendégeid közötti kapcsot jelképezik, így fontos elemei az étterem, kávézó, cukrászda életében.

Az elméleti és gyakorlati tudás

A felszolgálók, pincérek és a kiszolgáló munkatársak sok esetben különválnak. Mi most ezt az eshetőséget vesszük alapul.

A felszolgálók, pincérek

Rengeteg fiatal, még életpályáját elképzelések alapján alakító számára a pincér pálya egy egyszerű kompromisszumnak tűnik. Bele sem gondolnak, hogy igazából minden nívós vendéglátó egységben a nagy tudásúakat keresik, még ha a tapasztalati lista nem is annyira hosszú.

Ezt az elméleti tudást több éves iskolai rendszerű oktatás útján sajátítják el a leendő pincérek. Az órák során nem csak magáról az ételekről, de a kommunikációról, az értékesítési folyamatokról, továbbá terítésekről, evőeszközökről tanulnak. Teljeskörű ismeretre van szükség az esetükben, így érdemes a szakmát egészben ismerni. Ezen felül még érdemes borászati ismeretekkel felvértezni magukat.

A gyakorlat még ennél is összetettebb. Amennyiben tényleg a szakma elitjének köréhez szeretne tartozni a tanuló, úgy a terítések elméletének megvalósításán, és a menüsor kívülről fújásán felül még több, további tudásra kell szert tenni. Sok étterem esetében beszélhetünk arról, hogy az ételek végleges fogyasztásra felkészítését ők végzik, mintegy látványelemként. Ez esetben a flambírozás, szeletelés, trancsírozás, filézés mind a repertoárhoz kell, hogy tartozzon.

Az sem elengedhető szempont, hogy a pincér és felszolgáló szakma alapvető állóképességet is kíván. Több órán keresztül, folyamatos hajtásban helyt állni, mindeközben a rendelésekkel is lavírozni, mind megterhelő, továbbá a memóriát és a koncentrációt is kiválóan teszteli.

A kiszolgáló munkatársak

Egészen más háttértudást igényel a feladatuk, mint a felszolgáló kollégák esetében. Rengeteg vendéglátó egység esetében a két munkakör összefolyik, vagy éppen a felépítés más, és csak ők vannak jelen, míg pincérekkel nem operál a kávézó vagy cukrászda, akár étterem.

Így tehát ők is a kapocs a vendég, és a hely között, ezáltal az ő tudásuk, modoruk, kitartásuk is megsüvegelendő teljesítmény.

Nem csak tudniuk kell a kávék, koktélok keverésének, és a gyakorlati felszolgálásának módját, de pontosan tisztában kell lenni az értékesített termékek tulajdonságaival, alapanyagaival. Ennek okán az ő feladatkörük folyamatos multitaskingot követel.

A felszolgáló és kiszolgáló munkatársak vendégszemmel

Sok esetben beleesnek a tulajdonosok, üzletvezetők abba a csapdába, hogy a személyzet felvételekor csak a saját, vagy az egység érdekeit szem előtt tartva hoznak döntést. Azonban ez a betérő vendégek részéről egészen más megközelítést kíván.

A vendégek első benyomásai

Hogy melyik éttermet, kávézót, cukrászdát választják, azt úgyis a marketing (és itt belevehetjük a szájhagyomány útján terjedő jellemzéseket), a választék, vagy a személyes preferenciák, mint például a termékek jellege, elhelyezkedés vagy éppen a tapasztalat fogja megszabni. Ebben az aspektusban nem döntést befolyásoló tényező a kiszolgáló és felszolgáló kollégák, hiszen még nem is találkoztak velük. Persze ez a marketing esetében már kissé árnyaltabb képet mutat, de ez már csak az egyén szubjektivitásán múlik.

Tehát az első benyomás itt már tulajdonképpen a második és a harmadik.

Mi az, amit a vendég érzékel?

Az éppen aktuális hangulata a munkatársnak azonnal látható. Ez után a megjelenés jön, és a személyi higiénia. Ezek után jönnek a verbális kommunikációból fakadó élmények.

A mosoly önmagában alapvető kell, hogy legyen, de amennyiben az nincs meg (mert nem lehet minden helyzetben), akkor az erőltetése bizony egészen pontosan az ellentétét eredményezi. Lehet arra alapozni, hogy úgysem veszi észre a vendégünk, de egészen biztosan észre fogja. Elég, ha nem tolakodó a kolléga, megfelelően ajánl felül, vagy éppen promóciót, és azt sem erőlteti, amennyiben süket fülekre talál. Elég két különböző ajánlás, ha mindkettőre nem a válasz, úgy nem érdemes ezzel tovább próbálkozni.

A tisztelet

Rengeteg vendégtípus érkezik majd a vendéglátó egységbe. Lesz barátságos, határozott, néhány esetben sajnos modortalan, vagy éppen mogorva. Minden vendég pontosan egyenlő, de nem feltétlen ugyanolyan bánásmódot érdemel. Ezt a tiszteleten és az empátián keresztül érhetjük el, továbbá, ha ehhez társul jó emberismeret, akkor teljes a kör.

Erre az ismeretre azért van szükség, hogy tudja a munkatárs, hogy hogyan érdemes kezelni az embertípusokat, mi az, ami őket elégedettséggel tölti el.

A szakmai tudás

Mindezek után a vendégek a saját szórakozásukon felül még egy-egy momentum során megfigyelik, sőt, akár tesztelhetik is a képzettségét a ki-, vagy felszolgálónak. Kérnek tanácsokat, kérdeznek, választ várnak, és nem utolsó sorban szeretnék pontosan megkapni a rendelésüket. Ezért fontos a korábban felsorolt memória, odafigyelés, valamint az állóképesség, és tanulékonyság a munkakörben.

Amennyiben további vendéglátói tippeket szeretnél megismerni, folyamatosan frissülő blogunkban tájékozódhatsz, melyet innen érsz el. Ha szeretnél a Bindi olasz desszertkülönlegességeket a vendéglátó egységedbe, úgy webshopunkban tekintsd meg termékeinket, vagy vedd fel velünk a kapcsolatot elérhetőségeink bármelyikén, melyet ide kattintva érhetsz el.